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巢湖泥鳅挂面汤 水北为正宗

时间:2015-08-25 10:55来源:六安新闻网 作者:秩名 点击:

巢湖,有文字记载的历史就有三千多年。商时地属南疆,故名南巢。《尚书》就载:“成汤放桀于南巢。”作为全国五大淡水湖之一,一片水域,孕育环巢湖地区四周成鱼米之乡。这里亚热带湿润季风气候,兼有南北气候之长。若再品尝到”巢湖三珍”,那真是不枉一场巢湖客。

 

泥鳅挂面汤,水北为正宗

泥鳅挂面实际上是环巢湖带居民的保留美食,公认做得正宗的是环巢湖北边地区的泥鳅挂面。

高军告诉记者,喜欢这道菜的食客,会比较各家泥鳅挂面的味道。他的感觉是,三河地区的泥鳅挂面,做法上属于炸泥鳅后煮挂面。“ 泥鳅鲜嫩滑爽的感觉没有了,而且泥鳅味道由于炸过,也无法入面中,所以两者味道无法交融。”

而环巢湖北边肥东地区的做法则是按照红汤水煮泥鳅的做法,其中诀窍之一就是冷水下锅,保证泥鳅口感鲜嫩。有的农家做这道菜更讲究,用一部分啤酒作为冷水烧,味道更香。小火烧至七八成熟后,下挂面。煮熟后成就泥鳅挂面这道绝味的菜。泥鳅的滑嫩和挂面的弹滑,一旦捞到碗里,就如同主食米饭一样,两三大碗都停不下来。

这其中有一个更重要的诀窍:是用挂面,而不是普通机制面条。据悉,真正的手工挂面,是将湿面“挂”起来,靠自身重力拉出来的。在秋季,若到环巢湖地区的农家走一遭就能发现,院子里拉个晾衣的绳子,像垂帘一样挂着千丝万条。部分农家做的挂面,由于是自然下垂拉直,宽细不一,从而使得其更有自然风味。

家家都做酱,饭头鱼虾香

巢湖菜有许多是放酱的。过日子的人家到了伏天都要做点酱,将霉好的蚕豆酱放在大太阳底下晒。这做酱的窍门很多,天气、阳光等等,稍差一点点,口味大不同。经验足的往往是老人,梅雨天该如何料理酱、艳阳天又该如何曝晒,毕竟吃过的盐比年轻人吃过的饭还多呀。

巢湖人家鱼虾不断,尤其打渔人家,以前逮住大的鱼虾主要是卖到市场补贴家用。而卖不上价钱的小鱼小虾,则洗干净后腌制,然后加上一勺自制的酱蒸在饭头上。大锅揭开,鱼虾混合着米饭香,酱味杂着灶台烟火味,那真是许多在外的游子难忘的家乡味道。

饭头上除了蒸腌制的鱼虾外,还有一样“硬菜”就是蒸鲊肉。环巢湖地区一般喊米粉肉叫大鲊肉。老家肥西的段祺瑞三造共和后,说到吃的,还想起他小时候读私塾时,在侯老先生家吃的大鲊肉。农家杀猪时留下几斤五花肉,切成巴掌大小,铺上盐滚上面粉、鲊面等晒干后,放在饭头上蒸出来,鲊面的醇香、干肉的嚼劲,还有蒸出来的油,让人过口难忘。

白米虾色白,银鱼涨蛋黄

不是环巢湖地区的人看到巢湖白米虾往往不明白,这不就是我们的普通米虾嘛。若你观察自己会发现,巢湖白米虾和其他地方米虾有个很不同的地方就在于,其浑身泛白,而且无论蒸煮烧熟都不会变红。传说古巢州腥秽不堪,鱼虾水族也遭污染而浑浊。玉帝准奏陷巢州,倾天河之水荡涤巢州污泥浊水,陷巢州为巢湖。而白虾受洗礼,将浑浊形体变得晶莹透明,清新秀美,成为巢湖水族中的佼佼者。

所以真正的巢湖白虾只要上桌就能看出来,不变红的为正宗。说起巢湖美食,银鱼是无法绕过的,银鱼细嫩透明,色泽如银。巢湖银鱼最常见的做法是银鱼涨蛋。晒干的银鱼水泡一会儿后,和搅过的蛋一起蒸。当然,银鱼炒蛋也是巢湖地区的家常菜。

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