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山野美味小徽菜——休宁

时间:2015-08-25 11:05来源:六安新闻网 作者:秩名 点击:

徽味有小徽菜和大徽菜之分,前者指的是古徽州地界范围内的徽菜,后者范围更广,包括整个安徽地界,菜色更多地方风味,也或多或少受邻近省份地区影响稍显博杂。这里,请跟我们去探寻更体现徽菜灵魂的本真味道—小徽菜。 

 

休宁

徽州有一腿

一说到火腿,吃货总会自动链接到西班牙伊比利亚、浙江金华、云南宣威,殊不知徽州也有一腿。从大大小小的徽菜馆子到普通人家,都离不开它。金华火腿被当成进贡极品,相比之下,徽州的火腿更为家常,当地人对火腿的态度也极平常,吃得大方洒脱,要不然怎么有刀板香这么一味豪爽的吃法呢!

徽州的腿以休宁为最,当地有火腿厂,货品直发屯溪。抽空到屯溪的丰华大市场逛一圈,眼瞅着一条条火腿摆在摊位上,站在后面的老板一手抱腿,一手持刀,真是威武呢。一刀下去,形似琵琶的火腿底部被切下来,露出油光发亮的火腿心,不差分毫,色红自然。选火腿,一要看它是否够硬,越硬说明越干,陈年时间越久。其次是用手指在火腿心上轻轻按一下,闻一闻香气如何。好的火腿香味浓郁绵密,一闻便知货色不假。那些气味呆滞的火腿则存在这样那样的问题。未切开的完整火腿挑选也容易,将腿摆平,按一下软硬度,拿店家的竹针从火腿正面扎下去,拔出后闻一下竹针上的香气,孰香孰劣立刻见分晓。

徽州人吃冬瓜、山药、笋干还有盛产的各种干菜,都拿火腿来提鲜,真是无往不利。 带皮的部位洗净拿来炖汤,味道极醇厚,让人久久不忘。火腿的脚最香,拿来与鲜猪蹄一起炖,就是再美妙不过的金银蹄,让人招架不住,败下阵来。火腿和鲜肉加笋干一同煮炖就是腌笃鲜,叫西班牙人见了必定要耸耸肩红眼圆睁,“怎么可以这样吃火腿?”

徽州的腿,最好的都在驱车行山路开两个多小时才到的农家。当地家养的皖南黑毛猪被称为“年猪”,意思是至少要养足一年以上,肉味比市场上的大白猪浓香,那种缠绵不断的香味只有吃过的人才知道。这种猪不易长肥膘,就是养两三年,猪身也很有节制,不会贴地前行。制作农家火腿要在过年前的那段时间,家家户户都要杀猪备年货。盼了一年,自然要好好对待。选上好的猪前腿洗净后用盐擦抹全腿,然后摆入腌腿的大缸,空隙越少越好,一条腿挨着一条腿,布局紧密防止空气流动,最后在上面压一块大石头。腌上一个月后,将腿取出风干。火腿是否香,除了猪种, 重点还在于晒。春节之后,原来白花花的腿开始泛黄、出油,等到清明时节,火腿便熟了。熟腿越陈越香。越是陈年的腿,颜色越深,质地越密实,味道更浓郁。火腿成熟时正值徽州油菜花遍地金黄,杜鹃花漫山遍野,徽州老屋里充溢着火腿的浓浓香味,老人们根本不担心在外头野惯了的孩子不回家。


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