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一个猪头三道菜,“有头有脸”上桌来

时间:2015-08-25 11:23来源:六安新闻网 作者:秩名 点击:

提起“徽州美味”,臭鳜鱼似乎当仁不让,不过这种美味,像榴莲、臭豆腐、香菜一样,有人爱有人恨。且鳜鱼价格偏高,早些时候,只有家境较富裕的人家,在重要的日子才能尝上一回,于是记忆中关于臭鳜鱼的味道则不是那么鲜活了。比起臭鳜鱼,一顿年年都有的杀猪饭,反而能激起更多人味蕾上的记忆。

 

啃块腌猪头,留下一嘴香猪油

冬至过后,徽州的年味便足了起来。每个县都有不同的特色年货,而在徽州的农村,共通的就是那头养了一年待宰的大肥猪了。

一般在春上,农户就要挑一头小猪崽,养到年底。杀猪那天,主人早早就得起床烧水,水烧开了,火也不能灭,杀猪时需要热水的地方多着呢。

杀猪匠来了,先到猪栏去捉猪,一般杀猪匠擒头,主人家帮忙拽“猪辫”(猪尾巴)。在杀猪匠的手中,一个上午时间,便能将一头猪的猪头、猪身、猪内脏全部拨弄好分开来。到了晚上,就是吃杀猪饭的时间了。准备工作在下午就已经开始了,上好的条肉与猪腿,主人家会先留着,用粗盐腌制。而剩下一些鲜猪肉、猪杂碎、猪血等,则是杀猪饭的主料。

猪肉,经过时间的洗礼,会让主人家获得与鲜食截然不同,甚至更加醇厚鲜美的味道。一年中开吃腌猪头的时候,可能是小孩子最开心的时候。腌晒过的猪头,肉皮泛黄,里面则呈红褐色。不用其它调料,只需清蒸,过一会,站在锅边,就可以闻到浓郁的香味。

主人会将猪头分削开来,猪耳一盘,猪脸上肥肉一盘,瘦肉又一盘。剔骨不会那么干净,剩下的猪头骨,就成了站在灶边小孩最好的零嘴了。啃一口,留下一嘴香猪油。

腌制猪头肉,“有头有脸”上餐桌

小时候那口农村里的猪头肉,如今也登上了大雅之堂。日前,记者与安徽省知名学者许若齐先生探访他的徽州故乡时,品尝到了腌制猪头肉,它被端上大众餐桌后,赋予了一个高大上的新名字——有头有脸。

在歙县,有一个坐落在半山腰的食府,名叫披云徽府菜馆。上这道菜时,两位身着古装的餐饮人员,合力抬上一个盖着红盖头的小担子。“俗话说,吃肉要吃猪脸肉,娶妻要娶徽州娘……”披云徽府菜馆的餐饮总监曹向忠,一说一敲锣,介绍红盖头下的腌猪头。曹向忠说,猪脸肉皮薄,含有丰富的胶原蛋白,有美容健体之功效。

腌猪头被分为三小碟后端上,猪耳、猪脸皮、猪头肉。猪耳劲脆,猪脸皮肥而不腻,猪头肉咸香恰当。

这道腌猪头,选自黑毛猪,当地人称皖南花猪,肉质好,新鲜的猪头先用白酒去腥,再用大料乳制,最后配上食盐腌制30天以上,才能入味。需要注意的是乳制时,要用白乳,不能放酱油。

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